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1.無発酵茶 ( 発酵させないもの ) = 緑茶 ( グリーンティー )
お茶の生葉を摘んですぐに熱を加え、発酵させずに手、または機械で充分揉んでから乾燥して作るので、生葉の緑がそのまま残り、外観は暗緑色であるが、抽出すると、すい色は黄緑色を帯びている。

(イ) 湯蒸茶 生葉を蒸気で蒸してから揉む。
玉露、煎茶、番茶、粉茶
(ロ) 釜煎り茶 生葉を強く熱した釜に入れて、煎りながら作る。
中国茶 (ガンパウダー、ヤングハイソン、インペリアル) 釜煎り製玉緑茶、緑磚茶

2.半発酵茶 ( 少し発酵させたもの ) = 烏龍茶 ( ウーロンティー )

(イ) 烏龍茶 (30%発酵) 生葉を萎凋 (しおれさせる) し、30%ほど発酵させた後で、発酵を止める ために釜煎りし、揉捻して作るので、外観は発酵の程度により、暗緑色のものから紅茶に近い黒褐色のものもある。
(ロ) 包種茶 (15%以下の発酵) 烏龍茶よりも発酵を少なくして止めたもので、緑茶に近い。
中国南部、台湾特産のもので、世界一香りの高い茶として有名である。 香りの弱いものはジャスミンの花で香りを着ける花茶用として使われている。

3.完全発酵茶 : 紅茶 ( ブラックティー )
生葉を萎凋し、揉念した後で発酵させて、過熱乾燥して作る。 外観は黒褐色であるのでブラックティーと呼ばれるが、抽出液は黄紅色である。

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